Cronicas de Chile: Gastronomía chilena y 4 restaurantes en 4 destinos

Eran probablemente mediados de los años noventa cuando de visita en Valparaíso un amigo murciano  de mi padre afincado ahí hace mucho tiempo  me dijo que  Chile tenía  los mejores ingredientes del mundo, pero los cocineros… no tanto. Aunque era por supuesto una exageración, se refería a que en gastronomía recién se estaba empezando a a experimentar  y casi toda la comida auténticamente chilena utilizaba muy pocas especias e influencias de otras cocina por ejemplo,  además de estar un tanto limitada a unas decenas de platos emblemas muy tradicionales y de pocas variaciones

Me alegra poder decir que hoy esa afirmación ya no tiene validez alguna, la gastronomía de Chile ha dado pasos agigantados desde entonces no sólo por la progresiva innovación que ha buscado intercambios con  otras cocinas que gestan, en conjunto con los sabores locales, nuevas y sorprendentes experiencias, sino porque hay una reivindicación muy interesante en el hecho de volver a utilizar insumos propios y preparaciones tradicionales para darles un toque de autor y llevarla un paso más allá, hacia el mundo gourmet.

Estoy convencido de que uno de los placeres complementarios a viajar e imprescindibles para entender un destino es sumergirse  en experiencias con la comida local y es este uno de los aspectos que más importancia tiene cuando planeo las rutas de mis viajes.  En este recorrido por el Chile vanguardista  elegí reseñar  un restaurante en cada destino que por sus cualidades sobresalientes fuera representativo para mí de los nuevos sabores que se están gestando en el país más austral del mundo. 

 

Santiago de Chile

Casa Mar – Avenida Padre Hurtado Norte 1480, Vitacura

 

El chef Tomas Olivera es hoy uno de los referentes en el panorama de la gastronomía de nuestro continente. Su cocina tiene en mi opinión dos características que la hacen única. La primera es lo auténtico de su propuesta pues no solo no reniega de sus orígenes – sus primeros referentes son su padre, un carnicero de Valparaíso, y sus abuelas que le enseñaron a cocinar – sino que los hace suyos para convertir la experiencia  en algo que va mucho más allá del plato.  La segunda, estrechamente vinculada a lo anterior, es su convicción de que la comida estimula la memoria emotiva.

De hecho, en la breve charla que tenemos en Casa Mar, su restaurante más nuevo, me menciona la película Ratatouille  como la forma más sencilla que tiene de explicar lo que quiere transmitir con su cocina, toda una misión de rescate de las tradiciones culinarias de Chile.

De los platos que pruebo me llama poderosamente la atención el congrio con salsa de ostiones y puré de papa de apio  por condensar lo que Tomas nos explica de manera contundente: es un sabor sin duda evocador, casero y sin pretensiones excesivas pero que a la vez llena el paladar de sensaciones nuevas.

El sampler de tres postres que son la quintaesencia de la chilenidad (Mote con huesillo, turrón de vino y flan de manjar) y que hasta hace pocos años nunca se habrían servido en un restaurant gourmet, son también imprescindibles.

 

Valparaiso

Montealegre – Calle Higueras 133, Cerro Alegre

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La vista de la terraza del Montealegre desde donde se domina toda la bahía  de Valparaíso es ya por sí misma un espectáculo que vale la pena experimentar.

El restaurant del Hotel Casa Higueras es de una elegancia muy sobria que potencia la experiencia de su sorprendente carta de complejas combinaciones de sabor.  Uno de sus fuertes es la gran variedad de pescados de diferentes orígenes así que me decanto  por un  Roulade de Atun Rosado  perfectamente ejecutado como  entrada: el atún relleno de aguacate y rúgula combina en su punto exacto con los sabores del aderezo de soya, limón y el andino ají panka.

Como plato fuerte no decepciona la Trilogía de Roca, una creación basada en tres diferentes y pocousuales pescados de roca: blanquillo, rollizo y bilagay y  que se acompañan con cous-cous  al curry con pasas, maní y vegetales glaseados, una fusión de sabores que raya la perfección.

Aunque su selección de vinos es un poco limitada en relación a la variedad de platos y las porciones pequeñas incluso para restaurantes de categoría similar, sin dudarlo dos veces en mis futuras visitas al puerto  volveré  a Montealegre a seguir explorando su inspirada selección de manjares culinarios.

 

Isla de Pascua

Motu Humanga – Hotel Hare Noi, Isla de Pascua

 

¿Cómo se innova la cocina de una isla que es la más alejada del planeta y cuya tierra no se caracteriza por su fertilidad?

“Explorando su pasado en busca de recetas que reflejen la tradición y las influencias de las muy diferentes etapas de la isla” es la respuesta del joven chef Esteban Gómez, originario del sur de Chile,  que se hizo la misma pegunta cuando hace casi cinco años llegó a Rapa Nui a hacer sus prácticas.

Hoy es el chef del Motu Humanga ,  el destacado restaurant del Hotel Hare Noi y nos cuenta como hasta hace unos años  las opciones  gastronómicas eran muy limitadas y se reducían además del cordero básicamente a pescados locales y tubérculos como el camote y ñame. Gracias a las influencias de los visitantes extranjeros que fueron introduciendo insumos de sus países en las últimas décadas, esto ha ido cambiando paulatinamente, aunque es simplemente – me aclara Esteban- la más reciente etapa de un proceso de fusión que ya dura siglos.

Un ejemplo clarísimo es el Poe, el “pan de la isla”, que era originalmente plátano molido dentro de su hoja cocinada en curanto (bajo tierra sobre una piedra) y  poco a poco se le fue incorporando azúcar, harina y huevos que lo convirtieron en lo que es actualmente.

La idea del restaurant es esa, mostrar la evolución de la gastronomía local siempre respetando ese proceso paulatino de fusión y utilizando productos locales.  Se destaca por ejemplo una receta ancestral que solo es preparada en Motu Humanga  en la que se utilizan Pua  y  Nanu (pescados de orilla) y  Taro (otro pescado típico)  en sopa y agregándole mañoca y platano puka puka (verde)

Son sabores verdaderamente únicos a los que no les encuentro un símil para comparar. De los platos que probamos me quedo por lo irrepetibles y reveladores con la Trilogia de Pikea, Kahi y Mañoca  (Cangrejo, Atun y tubérculo local)  y la Cazuela de Atleta , elaborada con pollo local (llamado atleta) y con verduras y tubérculos del impresionante  huerto del hotel que tenemos el privilegio de visitar junto a Esteban.

 

Valle de Colchagua

Rayuela Wine & Grill – Camino interior via Viu Manent, Colchagua.

 

Si alguien me hubiera dicho que el mejor tartar de atún de mi vida lo iba a probar en un valle de la zona central de Chile, en una viña para más detalles, probablemente lo hubiera mirado muy incrédulo.

Pero eso es exactamente lo que pasó en el Rayuela, de la viña Viu Manent.  No pude con la tentación y pedí dos veces el mismo plato cosa que nunca en mi vida de viajero había hecho antes. Aunque no me dicen abiertamente el secreto de como logran combinar de forma tan perfecta lo sabores cítricos con la ternura del atún, intuyo que tiene que ver  con cuando, cuanto y como utilizan la mostaza en la preparación. Tendré que experimentar de vuelta en Bogotá.

Con ese comienzo tan auspicioso pregunto cuál es la recomendación para el plato de fondo. La sugerencia no está en la carta y es un asado de tira tan bien preparado que rivaliza seriamente con el que hasta ahora era mi favorito y que probé en un restaurante tradicional en el campo argentino.

Este almuerzo, marinado con exquisitos vinos de Viu Manent en un acogedor ambiente de campo,  es el último de este viaje y no puedo dejar de repetir mi asombro por cerrar este capítulo habiendo destronado de mis favoritos en un solo almuerzo a un tartar de atún peruano y a un asado de tira argentino.  No se me ocurre escribir un mejor elogio que ese.

JL